Kapusta kiszona

Kapusta kiszona to sól, ugniatanie i czas - jeśli odetniesz dostęp powietrza, reszta robi się sama.

Co to jest – Kapusta kiszona?

Kapusta kiszona to poszatkowana kapusta zakonserwowana fermentacją mlekową z solą - kwaśna, aromatyczna i trwała bez octu.

Kapusta kiszona powstaje, gdy sól wyciąga sok, a bakterie mlekowe robią kwas. Twoja robota to poszatkować, posolić, ubić i odciąć powietrze.

Najważniejszy moment to start: kapusta ma puścić sok i być całkowicie przykryta. Jeśli jest sucho, dosól delikatnie i ugnieć mocniej.

Smak budujesz dodatkami: marchew, kminek, ziarna jałowca, liść laurowy. Temperatura 18-22°C daje czystą fermentację.

Dobra kapusta jest kwaśna, ale świeża w zapachu. Jeśli śmierdzi lub ma śliski nalot, coś poszło w złą stronę.

Poszatkuj kapustę. Dodaj sól: 18-22 g na 1 kg kapusty.
Wymieszaj i ugniataj rękami 5-10 minut, aż puści dużo soku.
Upchnij do naczynia warstwami, dociskając. Sok ma przykryć kapustę.
Dociśnij ciężarem. Przykryj tak, żeby gazy miały ujście, ale powietrze nie miało dostępu do kapusty.
Po kilku dniach przebij kijem lub wypuść gazy. Gdy smak jest ok, przenieś w chłód.

Zobacz też Powiązane hasła: → Ogórki kiszone, → Kimchi.

Najczęstsza mina: za mało soku i kapusta wystaje ponad poziom. Pojawia się pleśń i kapusta traci czysty smak.

Dociśnij mocniej i dolej solanki (15-20 g soli na litr wody), żeby przykryć. Usuń pleśń z powierzchni. Jeśli zapach jest ostry, gnilny - wyrzuć.

To jak dobrze zaciśnięta izolacja - działa i chroni, ale tylko jeśli nie wpuszczasz powietrza do środka.

Trik: dodaj 1-2 łyżki soku z poprzedniej, udanej kiszonki jako starter. Fermentacja startuje szybciej i stabilniej, zwłaszcza zimą.

Nóż lub szatkownica, duża misa, kamionka/słoik, ciężarek, waga; zamiennik: garnek z pokrywką i talerzyk jako docisk.

Pracuj czysto. Kapusta musi być pod sokiem lub solanką. Jeśli widzisz kolorową pleśń lub czujesz gnilny zapach, nie próbuj ratować na siłę.

To hasło jest częścią projektu Męski Krąg. Zobacz jak wygląda spotkanie — a po więcej kuchennego konkretu wejdź do męski blog — Męski Wymiar.

Ile soli na kilogram kapusty do kiszenia?

Najczęściej 18-22 g na 1 kg kapusty. Mniej daje ryzyko miękkości i pleśni, więcej mocno spowalnia fermentację.

Czy kapusta kiszona to to samo co kapusta w occie?

Nie. Kiszenie to fermentacja mlekowa, a ocet to zakwaszenie z zewnątrz. Smak i działanie w kuchni są inne.

Dlaczego kapusta kiszona jest gorzka?

Za ciepło lub zbyt długa fermentacja na starcie. Pomaga chłodniejsze kiszenie i krótszy czas w temperaturze pokojowej.

Czy trzeba przebijać kapustę w trakcie?

W dużych naczyniach tak, żeby wypuścić gazy. W słoikach często wystarczy lekkie poruszenie i kontrola poziomu soku.

Jak przechowywać kapustę kiszoną?

Po dojściu smaku przenieś w chłód: lodówka, piwnica. Zimno spowalnia fermentację i stabilizuje teksturę.